Jean-Paul Hévin, maître Chocolatier

Il serait dommage que vous quittiez le quartier Saint-Honoré sans visiter la pâtisserie Jean-Paul Hévin, située à 3 minutes à pied du Relais Saint-Honoré.
Considéré comme l’un des meilleurs chocolatiers de Paris, Jean-Paul Hévin a plus de 25 ans d’expérience. Il a été chef pâtissier de Joël Robuchon à partir de 1976. Il se passionne rapidement pour le chocolat. Il est nommé meilleur ouvrier de France en 1986.

QUE TROUVE T-ON CHEZ JEAN-PAUL HÉVIN ?

On trouve 3 types de produits dans ses magasins :

• Gâteaux majoritairement à base de chocolat
• Chocolats
• Macarons

Il y a 5 magasins Jean-Paul Hévin à Paris, 20 dans le monde, dont 11 au japon, que le pâtissier connait bien pour y avoir séjourné et où ses chocolats sont très appréciés.

5 GÂTEAUX AU CHOCOLAT AU « BANC D’ESSAI »

Nous nous sommes rendus à la boutique Jean-Paul Hévin, au N°231 de la rue Saint Honoré. Accueil agréable, équipe compétence et très serviable. Nous avons sélectionnés 5 gâteaux au chocolat :

• La tartelette au chocolat : Pâte sablée aux amandes et chocolat noir, ganache au chocolat amer, ganache-miroir au chocolat noir.
• Le Tonka : Streusel de praliné et feuilletine, biscuit aux amandes et fèves de tonka, mousse au chocolat noir du Venezuela, crémeux aux fèves de tonka, mousse au chocolat noir.
• Le Goa : Biscuit aux amandes, jus de yuzu, mousse au thé Darjeeling sur un biscuit amer au chocolat noir, mousse au chocolat noir Grand Cru du Brésil. Nougatine à la noix de pécan.
• Le Turin : Pâte sablés aux amandes, grains de cassis, une crème d’amande, mousse de marron, glaçage au chocolat noir.
• Le Passion : Praliné feuilleté, ganache au chocolat noir parfumée au rhum, biscuit cacao aux amandes, mousse chocolat noir au jus de fruit de la passion.

Nous avons apprécié la texture et la saveur. Nous étions 4 à réaliser le test. Voici notre classement :

• 1er : Tonka. Les pralines sont magnifiques. C’est un vrai feu d’artifice en bouche. La texture est elle aussi complexe avec un mélange de craquant, de moelleux et de fondant. C’est vraiment superbe !
• 2ème : Tartelette. C’est un grand classique. La pâte sablée est impeccable. Le cacao puissant et très long en bouche.

Viennent ensuite dans l’ordre, le Goa, le Passion et le Turin. Nous avons vraiment apprécié alors que nous n’étions pas spécialement amateurs de gâteaux au chocolat. Enfin, les prix, de 4.90€ à 6€20 sont raisonnables pour des pâtisseries de telle qualité.

1ER AU TESTING DE 4 MARQUES DE MACARONS : JEAN-PAUL HÉVIN

Après avoir réalisé un testing de quatre marques célèbres de macarons, nous en avons immédiatement éliminé deux : Coque manquant de craquant, garniture avachie et trop sucré pour l’une des deux marques. Des produits manquant de fraicheur, voire industriels pour l’un des deux.
Sont restés les macarons Noaki et Jean-Paul Hévin. Les macarons Naoki plairont aux asiatiques qui apprécieront leur saveur discrète.

Le macaron Jean-Paul Hévin se distingue vraiment pour le craquant de sa coque et la tenue de sa garniture. Les saveurs sont classiques mais parfaitement maîtrisées. Son praliné est à tomber par terre. On sent les cristaux craquer sous la dent. Le chocolat est puissant et long en bouche. Le macaron sésame est également magnifique. Crème brulée et pamplemousse sont aussi fameux.
Prix à la pièce : 1€60

RECETTE DE JEAN-PAUL HÉVIN : LE CHOCOLAT CHAUD
Ingrédients :

• Chocolat en poudre (70% à 100% de cacao. Le 100% cacao Van Houten est très bien. Evitez la plupart des marques industrielles pour enfants qui contiennent parfois moins de 20% de cacao). On peut aussi utiliser du chocolat pâtissier en tablette.
• Lait frais entier. Ne pas utiliser de demi-écrémé ni de stérilisé.
• Jus de gingembre

A feu fort, mélanger le chocolat au fouet. Stopper la chauffe dès ébullition. Reprendre la chauffe tant que la poudre n’est pas intégrée au lait. Réserver au moins 2h00 au réfrigérateur.

Refaire un nouveau chocolat suivant la même technique. Bien oxygéner le chocolat chaud avec le fouet. Cela permet de l’alléger et d’accentuer le goût. On peut aussi utiliser un mixer.

Sortir le chocolat froid placé au réfrigérateur et intégrer une cuillère de jus de gingembre. Mélanger.

Intégrer le chocolat froid au chocolat chaud. Décorer la surface avec un peu de poudre de cacao.

La recette ne le dit pas mais si l’on utilise un 100% cacao, on pourra sucrer à volonté, le chocolat chaud avant de le fouetter.

Après avoir testé quatre marques célèbres de macarons, nous en avons immédiatement éliminé deux : Coquille croquante, baveuse et trop sucrée pour l’une des deux marques. Produits manquant de fraîcheur voire industriels pour l’une d’entre elles.
Restent les macarons Noaki et Jean-Paul Hévin. Les macarons Naoki séduiront les asiatiques qui apprécieront leur saveur discrète.

Le macaron Jean-Paul Hévin se distingue vraiment par le croustillant de sa coque et la tenue de son fourrage. Les saveurs sont classiques mais parfaitement maîtrisées. Son praliné est à tomber. On sent les cristaux craquer sous la dent. Le chocolat est puissant et long en bouche. Le macaron au sésame est également magnifique. La crème brûlée et le pamplemousse sont également réputés.
Prix par pièce : 1€60